Diät und Ernährung

Zucker umkehren

Sehr oft in Rezepten für süße Desserts und Backen zu Hause unter den notwendigen Zutaten Invertsirup gefunden. Natürlich können Sie es in gebrauchsfertiger Form kaufen. Aber diejenigen Hausfrauen, die solche Produkte oft zubereiten, ist es zweckmäßiger, diese Zutat selbstständig zu Hause zu machen. Es wird absolut einfach zu implementieren sein, zumal es die richtigen Rezepte gibt, die wir unten beschreiben werden.

Wie man Invertzuckersirup zu Hause macht - Rezept

  • Kristallzucker - 300 g,
  • Wasser gefiltert - 130 ml,
  • Zitronensäure - 1/3 TL Löffel ohne Objektträger.

Für die Zubereitung von Invertsirup zu Hause benötigen wir einen Stahltopf oder -topf mit dickem Boden sowie ein spezielles Thermometer zur Messung der Karamelltemperatur.

Gieße Zucker in die "richtige" Schale und gieße heißes Wasser hinein, lege es dann auf die Kochplatte der Platte, stelle es auf eine schwache Hitze ein und erwärme es unter ständigem Rühren, bis sich alle Kristalle gelöst haben. Nach dem Kochen des Inhalts Zitronensäure hinzufügen und mischen. Kochen Sie die Mischung weiter auf eine Temperatur von 107-108 Grad (mit einem Thermometer messen). Dies dauert durchschnittlich zwanzig bis vierzig Minuten. Der Sirup sollte nicht stark kochen - das Feuer sollte am geringsten sein.

Der fertige Sirup sollte nach dem Abkühlen einen dicken Faden bilden (4-5 mm), wenn Sie mit zwei Fingern einen Tropfen nehmen und diese schnell zusammendrücken und lösen. Auch in gekühlter Form hat das Produkt eine ähnliche Textur wie flüssiger leichter Honig. Wenn sich dies für Sie herausgestellt hat, bedeutet dies, dass die Kochtechnik korrekt eingehalten wurde und die fertige Substanz - der invertierte Sirup von höchster Qualität.

Wie man Invertsirup zu Hause kocht - Rezept mit Soda

  • Kristallzucker - 700 g,
  • Wasser gefiltert - 290 ml,
  • Zitronensäure - 5 g,
  • Limonade - 5 g.

Der saure Geschmack von Invertsirup kann durch Zugabe von Backpulver neutralisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, wenn der Säuregehalt des Produktes die gewünschte Konzentration überschreitet oder für die Zubereitung des einen oder anderen Desserts unerwünscht ist. Wie kocht man so einen Sirup?

Anfänglich unterscheidet sich die Technologie des Invert-Präparats Sirup mit Soda praktisch nicht von der vorherigen Version. Zuckersand wird in den erforderlichen Anteilen mit heißem Wasser gemischt. Das Geschirr hierfür ist zwangsläufig mit dickem Boden gewählt und sollte nicht aus Aluminium bestehen. Nach dem Kochen des Zuckers mit Wasser und Auflösen aller süßen Kristalle wird Zitronensäure zugegeben. Danach muss die Mischung gemischt werden, der Behälter wird mit dem Deckel abgedeckt und der Inhalt wird ohne Rühren bei der niedrigsten Hitze auf eine Temperatur von 107-108 Grad erhitzt.

Bei Erreichen des erforderlichen Ergebnisses heben wir den Deckel auf und lassen den Sirup auf 70 Grad abkühlen. Dies kann je nach Raumtemperatur und Gefäßdurchmesser zwischen zehn und zwanzig Minuten dauern.

Jetzt wird Backpulver in einen Dessertlöffel gegossen und ein wenig gekochtes heißes Wasser hinzugefügt. Wir geben die Sodalösung in einen Behälter mit Sirup und mischen gründlich. Zu diesem Zeitpunkt tritt ein starkes Schäumen auf, das allmählich nachlässt und der Schaum verschwindet. Beim weiteren Abkühlen müssen Sie das Produkt mit einem Löffel mischen. Als Ergebnis sollte ein transparenter Invertsirup erhalten werden, der nach dem Abkühlen eine Textur und Farbe des jungen flüssigen Honigs aufweist.

Invert Sirup kann Honig inRecipes ersetzen, wo seine Verwendung vorgesehen ist. Diese Tatsache wird besonders von denjenigen begrüßt, die das kontraindizierte Produkt verwenden. Darüber hinaus wird Invertsirup ein ausgezeichneter Ersatz für Ahorn- oder Maissirup sowie Melassesirup sein. Darauf basierende Produkte behalten lange ihren Geschmack und zucken nicht. Bewahren Sie den Invertsirup im Kühlschrank auf.

Zucker umkehren - Sirup umkehren - Trimolin

Ein Vorteil, den ein professioneller Konditor hat, ist, dass bestimmte Schlüsselzutaten leicht verfügbar sind. Eine dieser Zutaten ist Invertzucker. Invertzucker hat zwar eine ähnliche chemische Zusammensetzung wie Honig, ist jedoch in den meisten Lebensmittelgeschäften nicht zu finden. Die gute Nachricht ist, dass hausgemachter Invertzucker schnell von jedermann hergestellt wird. Für unzählige Süßwaren- oder Backanwendungen kann ein Maissirupersatz oder -ersatz Invertzucker sein.

Invertzucker wird in Süßwaren in großem Umfang für Zubereitungen wie Ganache, Gelee, Fudge und Toffee sowie für die Zubereitung von Sorbets und Eiscreme verwendet. Die Fähigkeit, die Kristallisation zu kontrollieren und ein geschmeidigeres Mundgefühl in diesen Produkten zu erzeugen, ist der Hauptgrund, warum es in erster Linie verwendet wird. Invertzucker ist hygroskopisch, was zu einer Verringerung des verfügbaren Wassers in Lebensmittelzubereitungen führt, was zu einer längeren Haltbarkeit zahlreicher Produkte führt. Es verringert die Ausbreitung von Bakterien und wirkt im Grunde genommen als Konservierungsmittel. Die feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften von Invertzucker sind hoch und halten Produkte wie Füllungen für Pralinen und Fondant viel länger feucht und zart. Invertzucker trägt auch zur Maillard-Reaktion (Karamellisierung) bei und unterstützt folglich den Bräunungsprozess.

Wird auch in bestimmten Backwaren wie Madeleine und Brioche verwendet, wo Invertzucker verwendet wird, um die Zartheit und Feuchtigkeit zu erhöhen. Bei allen oben genannten Eigenschaften von Invertzucker ist es für mich am aufregendsten, dass Invertzucker die Aromen intensiviert, insbesondere bei Sorbet- und bestimmten Schokoladen-Ganache-Anwendungen. Bei so vielen wünschenswerten Eigenschaften im Süßwaren- und Backbereich ist die Frage, warum Invertzucker verwendet wird, kein Rätsel mehr.

Seit vielen Jahren fügen Konditoren und Konditoren Glukose und / oder Maissirup in Anwendungen mit gekochtem Zucker hinzu, um die Kristallisation dieser Sirupe zu verhindern. In diesen Sirupen ist das Ersetzen von Maissirup durch Invertzucker etwas, was ich seit einiger Zeit mit parallelen Ergebnissen getan habe.

In Süßwarenanwendungen wie Ganache kann Invertzucker die einzige Süßstoffquelle sein, aber im Fall von Sorbet, Eiscreme, Eiscreme oder Kuchen werden nur etwa 5 bis 10% des Zuckers durch Invertzucker ersetzt.

Alles zusammen!

Invertzucker hat eine lange Haltbarkeit. Machen Sie eine Charge und bewahren Sie sie mindestens 6 Monate lang in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Auf diese Weise können Sie einen Pfundkuchen immer dann extra feucht machen oder die Kristallisation in Eis kontrollieren oder Trüffel extra cremig machen, wenn Sie bereit sind!

Invertieren Sie Zucker in der Brauerei

Invertzucker ähnelt chemisch dem Honig. Während normaler Haushaltszucker aus dem Disaccharid Saccharose besteht, besteht Invertzucker aus den Monosacchariden, die sich zu Saccharose - Glucose und Fructose - verbinden. Invertzucker eignet sich hervorragend zum Brauen, da die Hefe nicht so hart arbeiten muss, um ihn zu verdauen. Es ist nicht erforderlich, Saccharose für die Fermentation in ihre Monosaccharidbestandteile zu zerlegen. Dies ist jedoch nicht der einzige Grund, es zu Ihrem Homebrew hinzuzufügen.

Die Maillard-Reaktionen (Bräunungsreaktionen), die bei der Herstellung von Zuckersirupen auftreten, können wunderbare Dinge für Bier bewirken. Traditionelle englische und belgische Bierbrauer vertrauen seit langem auf Invert-Rohsirup in verschiedenen Farbstufen. So haben die reichen Schattierungen von belgischen Dubbels und dunklen Bieren oft mehr mit tief gefärbten Zuckern zu tun als mit Malzspezialitäten.

Die Manipulation der Bierfarbe mit dunklem Invertsirup ist jedoch nur das i-Tüpfelchen. Viele kupfer- bis bernsteinfarbene britische milde Ales und Bitter wurden historisch ohne farbige Malts gebraut. Die Farbe wurde nur durch die Zugabe von dunklem Zuckersirup und den damit verbundenen einzigartigen Aromen erzeugt, die Karamellmalze einfach nicht reproduzieren können. Die Bedeutung von Invertzucker für bestimmte Stile ist umstritten. Viele erfahrene Brauer behaupten, dass Zucker Zucker ist, während andere schwören, dass es keinen anderen Weg gibt, echtes britisches Ale zu brauen. Aber die meisten Leute, die reinen Invertzucker schmecken, können seine einzigartigen Eigenschaften bezeugen.

Invertzucker schmeckt im Vergleich zu anderen Produkten weicher und milder. Für Brauer ist Invertsirup aus Rohrohrzucker besonders für britische Biersorten geeignet. Mit diesem Zucker hergestellte Biere scheinen trocken und sauber zu enden und entwickeln oft subtile fruchtige Melassesiruparomen, die mit anderen Zutaten nur schwer zu erreichen sind. Wenn Sie jemals einen Demerara-Rum (oder Demerara-Zucker) probiert haben, werden Sie diese subtilen Komplexitäten erkennen.

Leider kann es schwierig sein, Spezialzucker für das Brauen zu finden und teuer zu kaufen. Die Herstellung von Invertzucker ist jedoch relativ einfach und gibt Ihnen die Kontrolle über einen weiteren Aspekt Ihres Homebrews. Mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle können Sie Invertsirupe in einer Reihe von Farben und Geschmacksrichtungen herstellen, indem Sie den Karamellisierungsgrad von klarem Weiß bis zum tiefsten schwarzbraunen Karamell einstellen.

Bierkaramell und Invertsirup müssen nicht unbedingt dasselbe sein. Das Erwärmen von Zuckersirup, bis die Feuchtigkeit auskocht, kann ein so dunkles Karamell ergeben, wie Sie es wünschen, und eine Inversion ist nicht unbedingt erforderlich. Hefezellen können Invertase produzieren und Saccharose in Glucose und Fructose aufspalten. Die enzymatische Inversion ist ein weitaus effizienterer Prozess als die Säurehydrolyse.

Aber solange Sie Ihre Sirupe erhitzen, um eine Karamellisierung zu erreichen, warum nicht den Zucker umdrehen, während Sie gerade dabei sind? Die Herstellung von Karamell ohne Inversion kann sogar noch schwieriger sein, da Saccharose in der Regel im Handumdrehen kristallisieren möchte, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups niedrig genug ist. Tatsächlich fügen viele Köche etwas bereits invertierten Zucker hinzu, um dies zu verhindern (z. B. Lyles Goldener Sirup) oder einen Sirup mit Zuckermolekülen unterschiedlicher Größe (wie bei Maissirup, in diesem Fall ist es Dextrose, der die Kristallisation stört). .

Inversion oder Säurehydrolyse ist mit einem sehr geringen Anteil von Säure in Lebensmittelqualität leicht durchzuführen. Je weniger zusätzliche Arbeit Ihre Hefen während der Fermentation leisten müssen, desto gesünder sind sie theoretisch. Fröhliche Hefe macht besseres Bier.

Verfügt über Diätdesserts

Es ist schwer zu verstehen, welche Süßigkeiten Sie auf Diät essen können. Verwenden Sie die folgenden Richtlinien, um zwischen den zahlreichen Rezepten zu navigieren:

  1. Gehen Sie kohlenhydratfreie Süßigkeiten. «Kurze» Kohlenhydrate eliminieren oder minimieren. Zucker und raffinierte Fructose, die für Diätdesserts abnehmen, sind nicht geeignet.
  2. Vermeiden Sie Mahlzeiten, die zusätzlich zu den «kurzen» Kohlenhydraten und Fetten enthalten. Ihr Kaloriengehalt mag gering sein, aber die Vorteile für den Körper werden solche Desserts bringen.
  3. Es ist ratsam, ganze Eier zuzubereiten, aber nur Proteine. Viele dieser Diätrezepte werden jedoch nicht berücksichtigt.
  4. Wenn Sie kalorienarme Süßigkeiten kochen, pflücken Sie die Früchte und Milchprodukte. Es ist nicht erforderlich, dass der Fettgehalt von Sahne, Sauerrahm, Joghurt, Milch und Hüttenkäse minimal war. Geschmack Diät Desserts Gewichtsverlust gewinnt nicht. Geeignete Produkte mäßigen Fettgehalt.
  5. Welche Desserts sich ernähren, bedeutet nicht, dass sie zu jeder Tageszeit in unermesslichen Mengen zugelassen sind. Essen Sie nicht mehr als 150 Gramm Süßspeisen. Es ist ratsam, es am Morgen zu tun.
  6. Diät-Süßigkeiten helfen nicht beim Abnehmen, wenn Sie nicht den Grundsätzen der richtigen Ernährung folgen.

Invertzucker herstellen

Beim Inversionsprozess wird eine Zuckerlösung in Gegenwart einer Säure erhitzt, bis sie 236 ° F (114 ° C) erreicht. Klarer Invertsirup beginnt mit weißem Zucker und wird sehr langsam erhitzt, um Maillard-Reaktionen zu minimieren, die sonst Farbe und Geschmack im Sirup entwickeln würden. Einmal umgedreht, kann dieser blasse, maisensirupartige Zucker monatelang gekühlt und gelagert werden.

Verwenden Sie einen relativ unverarbeiteten Rohrzucker für maximalen Geschmack. Roher Rohrzucker - mit Variationen wie Turbinado, Demerara und verdampften Rohrkristallen - funktionieren alle gut und tragen jeweils zu einem etwas anderen Charakter des Endprodukts bei. Einfacher weißer Zucker, sei es Zuckerrohr, Zuckerrüben oder anderes, verschwindet in der Regel im Bier, stärkt den Alkohol, trocknet den Abgang und hellt den Gaumen auf. Das ist genau das Richtige für Stile wie belgisches Goldbier und West Coast IPA, bei denen Karamell-, dunkler Rum- und Rosineneigenschaften unerwünscht sind. Das Klare ist wahrscheinlich auch die Entscheidung von Konditor und Bäcker. Wir beginnen dort und konzentrieren uns dann auf die dunkle Seite.

Beginnen Sie mit einem schweren, tiefen Topf. 2 Tassen (473 ml) kohlenstofffiltriertes Wasser, 2,2 Pfund (1 kg) weißer Rohrzucker und 1/4 Teelöffel (1,23 ml, normalerweise etwa 1 g) Säure in Lebensmittelqualität hinzufügen. Die Säure kann Kaliumbitartrat (Weinstein), Zitronensäure oder sogar Ascorbinsäure sein, wenn Sie etwas Vitamin C zur Hand haben. Wenn Sie eine flüssige Zubereitung mit 88% Milchsäure bevorzugen, verwenden Sie 3 ml (etwas mehr als einen halben Teelöffel). Tapfere Seelen und Puristen können hier aufhören, aber ich empfehle dringend, etwa 4 Esslöffel Maissirup oder Lyles Goldener Sirup als zusätzlichen Schutz gegen Kristallisation zuzusetzen.

Nach dem Mischen mit Wasser ist der Zucker feucht und matschig. Fügen Sie niedrige bis mittlere Hitze hinzu, um sich aufzulösen. Langsame, schonende und gleichmäßige Hitzeeinwirkung ist der beste Weg, um das größte Problem bei der Sirupherstellung zu vermeiden: die Kristallisation. Sie möchten langsam genug vorgehen, um sicherzustellen, dass alle Kristalle in Lösung gehen, bevor der Sirup kocht. Köche empfehlen oft, eine feuchte Backbürste zu verwenden, um die Zuckerkruste, die sich an der Seite des Sirups bildet, zu benetzen. Ich habe festgestellt, dass eine Sprühflasche oder ein Herr auch hier gute Arbeit leistet. Beachten Sie jedoch, dass es umso länger dauert, bis die richtige Temperatur erreicht ist, je mehr Wasser Sie zu diesem Zeitpunkt einleiten.

Zucker umdrehen

Ausbeute: 1 kg

4 Tassen + 6 Esslöffel(2 lb 3 oz)Extra feiner Kristallzucker1 kg
2 Tassen(16 fl oz)Wasser480 ml
¼ Teelöffel(¼ TL)Weinstein oder Zitronensäure1 g
  1. Wenn Sie ein Induktionskochfeld oder einen Elektroherd haben, verwenden Sie diese Optionen anstelle von Gas. In einem nicht reaktiven Topf Zucker, Wasser und Weinstein (oder Zitronensäure) zum Kochen bringen.
  2. Sobald die Mischung kocht, waschen Sie alle Zuckerkristalle ab, die mit einer in Wasser getauchten Backbürste an der Seite der Pfanne haften. Zusätzliches Wasser, das bei diesem Vorgang in die Pfanne gegeben wird, hat keinen Einfluss auf das Endergebnis.
  3. Bei mittlerer Hitze ohne zu rühren Kochen Sie die Mischung auf 236 ° F (114 ° C). Vom Herd nehmen und die Pfanne abdecken. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank lagern. Invert Zucker wird mindestens 6 Motten dauern.

Die besten Rezepte für leckere Desserts zum Abnehmen

Nehmen Sie zur Zubereitung eines Diät-Snacks Obst und Trockenfrüchte. Verwenden Sie Käse, Eier. Diese Inhaltsstoffe tragen nicht nur zum Gewichtsverlust, sondern auch zur Bildung von fettfreier Muskelmasse bei. Für Abwechslung gibt es viele Möglichkeiten: Diätkuchen, Gelee, Sorbet, Souffle, Marmeladenbonbons und sogar Hausmannskost. Denken Sie an einige Rezepte zur Gewichtsreduktion, die den Kaloriengehalt anzeigen, und ohne die süße Diät werden Sie nicht bleiben.

Halt die Klappe über Marlin Perkins

Rezept von Amahl Turczyn

  • Ursprüngliche Schwerkraft: 1,044 (11 ° P)
  • Endschwerkraft: 1,005 (1,3 ° P)
  • Bitterkeit: 34 IBU
  • Farbe: 10 SRM
  • Alkohol: 5,1 Vol .-%
  • Kochzeit: 90 Minuten

230 Kommentare zu “Invert Sugar”

Hallo Eddy,
Danke für den tollen Artikel. Sie helfen vielen Menschen, tolle und leckere Sachen zu machen!
Ich habe mehrere Fragen:
1. Ist es wichtig, genau 1 g Zitronensäure zu 1 kg Zucker hinzuzufügen?
2. In meinem Fall erreicht der Zucker die maximale Temperatur von 105 ° C anstatt von 114 ° C. Was kann ein Problem sein?
3. Wann genau kann ich den Zucker dabei umrühren? Warum ist es wichtig, die Mischung während des Kochens nicht zu rühren?

Bei den anderen Fragen bin ich mir nicht sicher, aber ich weiß, dass nach Erreichen der Übersättigung die Zuckerteilchen beim Rühren wieder zusammenklumpen und eine Kristallisation verursachen, sodass Sie eine undurchsichtige, kiesige Substanz erhalten.

Ich mache Carmels mit 4 Tassen Zucker und 16 Unzen. Maissirup. Ich würde gerne
Invertzucker ersetzen, um Kristallisation zu verhindern. Welche Zutat tun
Ich ersetze und in welcher Höhe.

Larry, entferne den 16 Unzen Maissirup. Fügen Sie zusätzlichen 8 Unzen (1 Tasse) Zucker hinzu und fügen Sie 8 Unzen Invertzucker hinzu.

Hallo Eddy. Danke für das tolle Rezept! Ich versuche, Bonbons wie Lutscher mit Invertzucker anstelle von Maissirup herzustellen. Kann ich einfach den Maissirup im Rezept durch eine gleiche Menge des Invertsirups ersetzen? Danke!

Ich habe dieses Rezept genau befolgt. Wie soll es aussehen? Meins sieht aus wie Zuckersirup. Verdickt es sich beim Abkühlen? Bitte teilen Sie mir mit, ob es mir gelungen ist.

Ich habe mich gefragt, ob Sie zufällig eine Formel für die Herstellung von Invertzucker mit Invertase haben. Alle mögliche Gedanken werden geschätzt, danke!

Minas,
Ich habe das nicht getan, also konnte ich aus Erfahrung nichts dazu sagen. Ich würde es versuchen. Die Zutaten sind nicht teuer und Sie können das Ergebnis mögen.
Mein Bestes, Eddy.

Paul,
Es wird wie Glukose aussehen.
Mein Bestes, Eddy.

Hallo Chefkoch Eddy. Ich habe dies genau nach dem Rezept gemacht und die Mischung ähnelte flüssiger Glukose, als ich sie in einen verschlossenen Behälter im Kühlschrank legte. Drei Wochen später, als ich es überprüfte, hatte es teilweise kristallisiert. Ich hatte nicht gerührt und die Pfanne nicht in den Behälter gekratzt, sondern nur den frei fließenden Invertzucker aus der Mitte verwendet. Was ist schief gelaufen? Ist mein Kühlschrank möglicherweise zu kalt? Vielleicht war ich nicht gründlich genug, als ich die Zuckerkristalle an den Rand der Pfanne gestrichen habe? Ist es überhaupt noch brauchbar oder macht es meinen Fondant - meine Hauptanwendung für Invertzucker - körnig, wenn ich es versuche?
Vielen Dank für jeden Rat,
Ellie

Eddie, vielen Dank, bei mir wurde kürzlich eine Maisallergie diagnostiziert und ich suchte nach einem Ersatz für Maissirup, der in nahezu allen Rezepten verwendet wird.

Ich versuche, Cremeeier für Ostern zuzubereiten, und habe ein Rezept befolgt, das dem Rezept ähnelt, bei dem flüssige Glukose hinzugefügt wurde, und habe darum gebeten, 15 Minuten lang bei 115 Grad gekocht zu werden. Es hat nicht funktioniert, da der Zucker nur kristallisiert und ausgehärtet ist. Wie mache ich aus Invertzuckersirup Cremefondant?

Ich habe begonnen, in meinem Karamellrezept Maissirup durch goldenen Sirup zu ersetzen. Funktioniert sehr gut und ich mag den sehr geringen Unterschied im Geschmack meines Endprodukts. Ich werde jedoch darauf hinweisen, dass meiner Erfahrung nach (und seien wir ehrlich, keine zwei Chargen sind genau gleich) der goldene Sirup eine etwas höhere Temperatur für die Konsistenz benötigt, die ich mag. Mit Maissirup habe ich mein letztes Kochen auf 242 * F gebracht, wohingegen das goldene Sirup-Karamell auf 244-245 * gehen muss.
Ich denke, ich werde dieses hausgemachte Invertzucker-Rezept das nächste Mal probieren, da goldener Sirup nicht so leicht erhältlich ist, wie ich es gerne hätte. Danke für die Idee! Weil ich eine Ausrede brauchte, um Karamell zuzubereiten ...

Hallo Chefkoch Eddy,
Ich habe 3 Schritte gebraucht, um das richtig zu machen. Die ersten beiden Versuche kristallisierten sich sehr schnell heraus und ich versuche immer noch, den letzten aus dem Gefäß zu holen - es war wie Beton! Ich habe alle Kommentare hier gelesen und alle Ratschläge zusammengestellt und eine Lösung gefunden, die für mich funktioniert. Ich habe während des gesamten Prozesses nur eine Hitze von etwas weniger als dem mittleren Wert verwendet und mich bis auf den Anfang überhaupt nicht gerührt, um die Zutaten zu mischen. Ich sehe viele Kommentare darüber, dass die Temperatur nicht hoch genug ist - haben Sie einfach Geduld, wenn die Flüssigkeit abkocht, steigt die Temperatur langsam an und erreicht schließlich 236F. Erhöhen Sie die Hitze nicht, da sie sonst karamellisiert. Voila! Perfekter Invertzucker!
Ich verwende dies jetzt in fast jedem Rezept und meine Kuchen sind feuchter und haltbarer als je zuvor. Vielen Dank für Ihre großzügige Weitergabe Ihrer Fähigkeiten Chef.

Küchenchef Eddy,
Vielen Dank für die Zeit, die Sie auf dieser Website verbringen. Ich habe so viel gelernt, und als Person aus den USA finde ich es besonders interessant, von jemandem mit europäischem Hintergrund zu lernen. Ich habe den Invertzucker erfolgreich hergestellt, kann aber keine Formel für den Ersatz von Maissirup in allen Süßigkeitenrezepten finden. Zum einen, weil der Wassergehalt unterschiedlich ist (aber vielleicht spielt das keine Rolle?) Und zum anderen, weil die Süße unterschiedlich ist. Zum Beispiel, welche Mengen ändere ich hier: 2 C Kristallzucker, 1 C brauner Zucker, 2/3 C Maissirup in einem Rezept für Carmel zum Eintauchen von Äpfeln, das auch 1 C Kondensmilch und etwas Butter enthält.

Hallo Eddy
Ich möchte das Rezept mit 25 kg Kristallzucker erweitern. Wie nehmen die sonstigen Bestandteile zu?
Vielen Dank
Liz

Liz, genau das gleiche. In der Tat werden Sie bessere Ergebnisse erzielen, da es schwieriger ist, kleine Chargen richtig zu machen.
Eddy.

Hallo Chef,
Ich habe kürzlich ein ziemlich teures und fortgeschrittenes Konditoreibuch gekauft. Darin ist ein Rezept für einen Karamellkuchen, in dem Sie 250 g Zucker verwenden, ein Karamell herstellen und mit 300 g Butter ablöschen, um ein zähes Karamell zu bilden. Dann fügen Sie 50 g Invertzucker (Trimolin, das er verwendet) hinzu 20/25 Grad vor dem Schlagen und Hinzufügen von Eiern und Mehl, um einen Kuchen zu machen.
Problem - bis jetzt (mit Ihrem Rezept) hatte ich keinen Zugang zu Invertzucker, also versuchte ich Glukose. Karamell war viel zu schwer zu peitschen, keine wärmer und die Butter getrennt
Ermöglicht der Invertzucker, dass das Karamell weich genug ist, um bei 20-25 Grad zu peitschen?
Dies ist mein dritter Versuch und ich möchte keine weiteren Zutaten verschwenden.
Bitte helfen Sie!

Brian, ich fürchte, dass die Verwendung von Invertzucker anstelle von Glukose ebenfalls nicht ausreicht. Glukose und Invertzucker sind in ihrer Viskosität ziemlich ähnlich, und die Verwendung einer geringen Menge führt zu den gleichen Ergebnissen. Wenn Sie dieses Rezept noch einmal ausprobieren möchten, würde ich versuchen, dem 20-25-Grad-Karamell etwas Wasser, Orangensaft oder Milch hinzuzufügen. Gerade genug, damit Sie es peitschen können. Ansonsten fällt mir bei anderen Reparaturen nichts ein. Wenn ich das tue, werde ich sie dir schicken. Viel Glück damit.

Ich mache belgische Trüffel und habe im Laden "Liquid Sugar In The Raw" gefunden. Würde dies als Invertzucker angesehen? Oder wenn ich Maissirup anstelle von Invertzucker verwende, ist die Menge gleich?

Hallo Eddy,
Ich würde meinen Kunden gerne selbstgemachte Speculoos hier in Chicago anbieten! Ich kann leider keine Cassonnade bekommen! Abgesehen von dieser sehr wichtigen Zutat habe ich alle anderen.

Womit würde ich die Cassonnade ersetzen? Mollasse + brauner Zucker?

Die Verwendung von dunkelbraunem Zucker kann ausreichen, um es richtig zu machen. Es ist das, was ich tue und ich bin sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Ihre Idee, Melasse zusätzlich zu braunem Zucker hinzuzufügen, ist jedoch klug.

Hallo Eddy,
Ich mache einen gerollten Fondant und möchte wissen, ob ich Glycerin sowie den Invertzuckersirup verwenden kann und welche Mengen ich pro Kilo benötige. Wenn möglich, danke: o) xxx

Hallo Koch, ich muss meine Kekse und Muffins länger feucht halten und kann ich Zucker durch Ihr Invertzucker-Rezept ersetzen und wenn ja, welche% können ersetzt werden? Thx ruwan

Vielen Dank Chef. Warum sollte mein fertiges Produkt eine dünne Kristallschicht aufweisen? während auf Zimmertemperatur kommen.

Hallo Koch Eddy.
Meine Frage lautet: „Glaubst du, der hausgemachte Invertzucker ist besser als Trimoline? Sind sie anders Weil ich Trimolin verwendet habe, um ein Kristallisieren bei Süßigkeiten mit hohem Zuckergehalt zu vermeiden, und ich nicht das gewünschte Ergebnis erhalte. Ich habe mich gefragt, ob der Invertzucker des obigen Rezepts besser sein könnte ...

Trimolin funktioniert genauso gut wie Invertzucker. Sie sind im Grunde das gleiche.

Vielleicht vom Kochen etwas länger als angegeben.

Vielen Dank Chef für dieses Rezept für eine so wichtige Zutat beim Backen. Ich kaufe keinen Maissirup und habe viele Rezepte gemieden, die es verlangen. Jetzt habe ich auch einen großartigen Ersatz für Honig.

Hallo Chefkoch Eddy, ich mache Minze Ganache und ich hatte keinen Invertzucker. Ich ging online, um nach einem Rezept und Voila zu suchen! Da warst du:) Ich habe dein Rezept befolgt und warte nur darauf, dass es auf Raumtemperatur abkühlt. Danke, dass du der Beste bist! Margaret Flores:)

Zutaten für 20,82 l

  • 1,47 kg Maris Otter-Sirup mit hellem Malzextrakt (44,8%)
  • 0,9 kg Sechsreihiges Bleichmalz (27,6%)
  • 0,45 kg dunkler Invert-Rohrzucker Nr. 3 (13,8%)
  • 0,45 kg (1 lb.) Maisflocken (13,8%)
  • 75 oz. (21 g) Erste Goldpellets, 7,5% a.a. (60 min.)
  • 1 Unze. (28 g) East Kent Golding Pellets, 5% a.a. (30 min.)
  • 1 Unze. (28 g) East Kent Golding Pellets, 5% a.a. (5 min.)
  • 1 Unze. (28 g) East Kent Golding Pellets, 5% a.a. (trockener Hopfen, 7 Tage)
  • Wyeast 1318 London Ale III Hefe

Brauer-Besonderheiten

Maische 2 Pfund (0,9 kg) 6-reihiges, blasses Malz mit 1 Pfund Maisflocken für 45 Minuten bei 153 ° F (67 ° C). Körner abtropfen lassen, abspülen und 1,47 kg Maris Otter Malzextraktsirup in der entstehenden Würze auflösen. Invert Rohrzucker vor dem Kochen in den Kessel geben und umrühren, um ihn vollständig in der Würze aufzulösen. Fügen Sie Hopfen in angegebenen Intervallen hinzu, kühlen Sie und lüften Sie. Gärung bei 68 ° F (20 ° C) oder bis zum Erreichen der Endschwerkraft. Trockenen Hopfen hinzufügen und eine Woche bei Kellertemperaturen (10–13 ° C) konditionieren, dann verpacken.

Vollkorn-Rezept

Extrakt und sechsreihig weglassen. Mischen Sie 1 Pfund (0,45 kg) Maisflocken mit 6 Pfund (2,72 kg) Maris Otter-Bleichmalz für eine Stunde bei 153 ° F (67 ° C). Sprühen, bis die Würze die Schwerkraft von 1,008 (2 ° P) erreicht oder der pH-Wert des Abflusses auf 5,8 fällt, je nachdem, was zuerst eintritt. Invertzucker hinzufügen und wie oben beschrieben kochen.

Tauchen Sie ein Bonbonthermometer in den Sirup und überwachen Sie die Temperatur, bis sie mindestens 236 ° F erreicht. Halten Sie die Hitze niedrig und seien Sie geduldig. Der Sirup kann beim Eindicken auf das Vierfache seines ursprünglichen Volumens aufsprudeln und sich ausdehnen. Stellen Sie daher sicher, dass in Ihrem Topf genügend Platz ist. Treffen Sie auch geeignete Sicherheitsvorkehrungen: Sirup kocht heißer als Wasser, neigt zum Verspritzen und kann schwere Verbrennungen verursachen. Sobald es Ihre Zieltemperatur erreicht hat, können Sie fertig sein. Wenn Sie mit weißem Zucker begonnen haben, sollte Ihr Invertsirup fast klar sein und Sie können ihn in der Küche oder in hellen Biersorten verwenden. Den heißen Sirup in verschlossenen, hitzebeständigen Gläsern einlegen und an einem kalten Ort aufbewahren.

Wenn Sie mehr Geschmack und Farbe wünschen, können Sie den Vorgang mit Rohrohrzucker wiederholen. Von Anfang an werden Sie eine hellbraune Farbe im Sirup bemerken, die sich weiter abdunkelt, wenn Sie den Sirup lange genug kochen lassen, um ihn zu karamellisieren. Lassen Sie den Sirup weiter köcheln, und während das Wasser verdunstet, steigt die Temperatur mit der Zeit immer schneller an. Wenn Sie es lange genug kochen lassen, nähert es sich dem „harten Riss“ -Bereich von 149–154 ° C und erreicht bei 310 ° C einen tiefen, rötlichen, kolabraunen Farbton von etwa 80 ° L ° F (154 ° C).

Bevor Sie dort ankommen, sollten Sie die Hitze bei 149 ° C auf einen sehr niedrigen Wert zurückstellen, da Sie dem Verbrennen des Zuckers gefährlich nahe sind. Sie können sogar einen Hauch von verbranntem Zucker in Richtung des oberen Bereichs fangen. Natürlich ist dies das äußerste Ende der Farbskala für den Sirup. Sie können den Erhitzungsprozess jederzeit zwischen 113 und 154 ° C anhalten, um die Menge an Farbe und Geschmack individuell anzupassen erwünscht.

Zuckertöne

Britische Brauer stuften ihre Invertsirupe traditionell in drei Farben ein. Brewers Invert # 1 Sirup war 12–16 ° L (orange-bernsteinfarben), Invert # 2 war 30 bis 35 ° L (bernsteinfarben-bronzefarben) und # 3 war 60–70 ° L (rötlich-schwarz). Jedes bringt einzigartige und interessante Aromen und Aromen in Ihr Bier ein. Es lohnt sich also, mehrere Sirup-Nuancen herzustellen und mit verschiedenen Kombinationen in Ihrem Bier zu experimentieren.

Unabhängig davon, wann Sie das Erhitzen des Sirups beenden möchten, schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie den Sirup abkühlen, sobald Sie die gewünschte Farbe erreicht haben. Was Sie gerade gemacht haben, wird entweder einen schweren Sirup, eine zähe, teigartige "weiche Kugel" Süßigkeit oder eine steinharte Schicht bilden, wenn Sie es bis zum "harten Riss" geschafft haben. So bleiben die Dinge handhabbar Gießen Sie die geschmolzene Süßigkeit entweder zum Abkühlen in eine mit Silikon oder Pergament ausgekleidete Metallpfanne (kein Wachspapier oder Folie - es bleibt kleben) oder verdünnen Sie sie zu einem leichteren Sirup. Für Bonbons können Sie den glasartigen Zucker in Stücke zerkleinern und in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um ihn direkt in den Wasserkocher zu geben.

Am einfachsten ist es jedoch, den von Ihnen hergestellten Invertzucker wieder in Sirup umzuwandeln. Kochen Sie noch ein bis zwei Tassen gefiltertes Wasser und geben Sie das heiße Wasser zurück in die ausreichend gekühlte Süßigkeit. (Mit "ausreichend" meine ich näher an 93 ° C als an 149 ° C - die höhere Temperatur führt zu einem explosiven Aufkochen von Dampf.) Fügen Sie das kochende Wasser langsam hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bis Sie Haben Sie wieder eine Sirup-Konsistenz erreicht, dann geben Sie sie in hitzebeständige Gläser mit Deckel. Ihr invertierter, karamellisierter Brühsirup sollte mehrere Monate gekühlt aufbewahrt werden. Machen Sie mehrere Sorten Sirup und haben Sie Spaß daran, mit ihnen in Ihren Bieren zu experimentieren!

Wenn Sie im Verlauf Ihrer Experimente zufällig einen fast schwarzen Sirup vom Typ Invert 3 mit 60–70 ° L produzieren, möchten Sie dem zugehörigen Rezept möglicherweise einen Whirl verpassen. Es ist die Sorte Ale (was wir jetzt als "bestes Bier" bezeichnen), die in den 1920er Jahren in London hergestellt wurde, und es wird der beste Gebrauch von hausgemachtem, dunklem Rohrzuckersirup gemacht.

Schau das Video: Durchbruch! - Lässt sich der Alterungsprozess nun erfolgreich umkehren? (Januar 2020).